Ветчина прошутто

Ветчина прошутто

Ветчина прошутто

Ветчина прошутто

Здесь вы познакомитесь со основными видами prosciutto, производимыми в Италии.

Ветчина прошутто (prosciutto) – национальное достояние страны и ее символ, как паста и пицца. И как Венеция, если хотите. Это один из основных продуктов питания. Ее едят самостоятельно с панини (специальные мягкие булочки или с багетом, которые разрезают повдоль и кладут внутрь нарезанную ветчину прошутто, салями, сыр, листья зеленого салата и т.д.).

Ветчина прошутто

Панино с ветчиной котто, сыром и овощами

Она входит в состав многочисленных начинок  для ПЬЯДИНЫ. Любимое итальянское блюдо – поданная на тарелке сыровяленая ветчина (prosciutto crudo) с дыней.

Ветчина прошутто

Сыровяленая ветчина Сан Даниеле, поданная с дыней. Это блюдо едят без хлеба.

Ветчина прошутто

Вы вздрогнули, вспомнив о том, что наши диетологи настойчиво рекомендуют есть дыню самостоятельно, отдельно или до еды, или через два часа после, ибо от нее происходит вздутие живота.

Так вот, итальянцы об этом не знают, едят себе веками дыню с ветчиной и жизни радуются. И ничего у них не вздувается.

Но если говорить правду, то итальянские дыни на вкус не такие сладкие, как узбекские, например.

ПАРМСКАЯ ветчина

(prosciutto di parma).

Безусловно, это самая известная итальянская ветчина.

Ее делали еще в древнем Риме. Сейчас ее производят не только на юге в Парме, но и некоторых других регионах, например в нашем Марке и в Эмилье Романье, и в Тоскане.

Пармскую ветчину делают только из свинины, откармливаемой специальным образом для получения качественного результата. Процесс  производства этой ветчины долгий и кропотливый. Вот что получатся в итоге.

Ветчина прошутто

Пармская ветчина прошутто ди парма

В нескольких словах: мясо сначала засаливают сухим способом, используя из специй только соль в небольшом количестве, поэтому пармская ветчина имеет слегка сладковатый привкус.

После сухой засолки открытый срез окорока покрывают специальным слоем жира, и подвешивают в помещении, где она постепенно теряя влагу, медленно вызревает.

Срок может составлять от одного года до двух лет.

Ветчина прошутто

Вот так вызревает пармская ветчина

Готовый окорок должен иметь определенный вес, иначе стоимость его понижается.

Для производства прошутто берется свиной окорок весом 12-13 кг, не меньше.

На выходе готовая ветчина с костью должна иметь вес до 10 кг, без кости 7-8 кг.

Ветчина прошутто

Пармская ветчина

Не буду вдаваться в тонкости производства всех остальных видов ветчины прошутто, тем более, что все секреты никто из производителей никогда не раскроет.

Основные критерии это качество сырья, точное следование рецептуре, отсутствие любой химии.

Познакомлю вас с основными видами прошутто, которые едят самостоятельно или используют при приготовлении тех или иных блюд.

Итак, ветчина прошутто бывает сыровяленной и вареной.

Итальянцы больше предпочитают сыровяленую. И той, и другой много разных видов, отличающихся по вкусу, степени солености и жирности, и произведенных из тех или иных частей свиной туши.

Это всегда натуральное мясо. Есть единственный вид прошутто, называемый КОППА ДИ ТЕСТА (coppa di testa), очень отдаленно напоминающий прессованную свинину, производимую в Росcии.

Этот продукт делают из свиной вареной головы с добавлением языка. Коппа ди теста изумительно вкусна, хотя немного жирновата. Не путайте коппа ди теста с просто коппой.

Это самый недорогой мясной продукт. Стоимость за кг от 10 евро.

testa-coppa

Прошутто coppa di testa

Ветчина прошутто

Тончайше нарезаная коппа ди теста

КОППА(сoppa)

Это сыровяленая ветчина, которую делают из свиной шеи.

От свиной туши можно взять всего лишь два куска мяса.

Родина ветчины-провинция Пьяченца.

Мясо засаливают в течение 7 дней исключительно сухим способом, влажный засол запрещается категорически. Помимо соли используются специи, такие как гвоздика. корица, белый и черный перец, мускатный орех  и лавровый лист.

Затем мясо его укладывают в кишку, увязывают традиционным способом , помещают сначала ненадолго в сушилку, а затем подвешивают в проветриваемом помещении с температурой в диапазоне от 10 до 20 градусов, где выдерживают не менее 6 месяцев от даты засолки.

В результате получается изумительное мясо, пряно-ароматное, плотной консистенции, с небольшими вкраплениями жира.

Этот сорт прошутто достаточно соленый. Стоимость около 20 евро за кг.

Ветчина прошутто

Ветчина коппа (coppa)

Невозможно себе представить итальянскую кухню без ШПЕКА (Speck).
С ним и пасту делают, и мясо, и птицу. И так едят. При готовке важно учитывать, что шпек достаточно соленый продукт.

Родиной шпека является провинция Больцано на севере Италии.

Первое письменное упоминание о шпеке относится 1200 году.

Шпек засаливают сухим способом в течение 20 дней, а затем натирают специями-перцем, розмарином, кориандром, ягодами можжевельника, лавровым листом, и коптят в холодном помещении на специально подобранных дровах 3 дня.

Затем подвешивают и около 4 недель подвяливают.

Мясо получается нежное с тонким ароматом, подкопченное. Стоимость за кг около 18 евро.

Ветчина прошутто

Шпек (scpeck)

ПАНЧЕТТА (pancetta)

Для изготовления панчетты идет свиная грудинка.

Самые жирные куски идут в шпек или в перекрутку для изготовления салсича, а куски с мясом-в панчетту.

Сначала мясо засаливают, иногда со специями, иногда без. В разных регионах делают по своему.

Затем мясо скручивают в виде колбасного батона, сверху обкладыват свиной кожей и увязывают. Или набивают натуральную кишку, но уже без кожи сверху.

Эти «батоны»укладывают между двумя приспособлениями для сжатия и придания формы.

Затем батоны панчетты подвешивают. Срок созревания варьируется от 60 до 120 дней в зависимости от размера и веса изделия. Панчетту делают и подкопченной. Такой дымок придает особый аромат блюдам.

При копчении срок изготовления панчетты значительно укорачивается.

Панчетту используют при приготовлении пасты, мяса, овощей, как основу для поджарки лука или овощей.

Это достаточно соленая ветчина.

А еще очень тоненько нарезанную панчетту можно обжарить на горячей сковороде без масла на собственном жирке. положить  на хлеб и есть. Очень вкусно.

Ветчина прошутто

ПАНЧЕТТА (pancetta)

БРЕЗАОЛА(bresaola)

Родина ветчины брезаола долина Вальтеллина (Valtellina) в провинции Ломбардиа (Bresaola della Valtellina).

Название происходит от итальянского глагола brasare, что в переводе означает тушить.

Но никакого тушения при производстве этого вида ветчины нет, ее делают классическим способом. Сначала засаливают в смеси из соли крупного помола и специй-мускатного ореха, корицы и можжевеловых ягод сроком на две недели.

Затем подвешивают в проветриваемом помещении, и в зависимости от веса куска, выдерживают от 4 до 8 недель.

Основное отличие этой сыровяленой ветчины в том, что ее делают из говядины, из задней части.

Готовая брезаола имеет ярко выраженный красный цвет, плотную консистенцию.

Ее едят самостоятельно, подавая тончайше нарезанными ломтиками в виде закуски, посыпав черным перцем и сдобрив бальзамическим уксусом и несколькими каплями оливкового масла.

vetchina-prosciutto

Брезаола

Гуанчале (guanciale)

Этот вид прошутто поизводят во многих областях Италии и маркируют в  соответствии с регионом происхождения.
Тоскана, Абруццо, Умбрия, Сардиния, Калабрия, Фриули-Венеция, Лацио.
Ее делают из горловой части свиной головы и щек. «Guanciale» переводится как шека.
Вначале солят в бочках вместе со специями, которые в разных регионах добавляют согласно собственной рецептуре.
Потом подвяливают в течение двух месяцев. Мясо получается очень ароматным.
Основное предназначение гуанчале-приготовление пасты карбонара (pasta alla carbonara)и аматриччана(al`amatriciana).
Ветчина прошутто

Гуанчале (guanciale)

ПРОШУТТО КОТТО (cotto)

Вареная ветчина, производимая из свиного окорока. Его вначале отделяют от кости, слегка присаливают и укладывают несколько кусков в специальные формы.

Прессуют, а затем ставят в печь, где ветчина доходит до готовности.

Это полностью натуральное мясо, нежное и ароматное. Напоминает вареный окорок из моего детства. Стоит выйти из магазина с только что нарезанной продавцом ветчиной котто или вареной колбаской в пакете, как за тобой тут же увязываются псинки, сидящие в ожидании своих хозяев, делающих покупки. Чуют аромат сквозь всю упаковку.

Лучшая санэпидемстанция 🙂

Стоимость прошутто котто начинается от 12 и доходит до 28 евро за кг.

Prosciutto-cotto-a

Прошутто котто (prosciutto cotto)

 

Ветчина прошутто

Просто оооооочень вкусно…

При покупке ветчины есть одна тонкость.

Как правило, в большом супермаркете можно купить готовую нарезку в вакуумной упаковке.

Но ветчина в ней отличается по вкусу от свеже нарезанной. Попросите ее нарезать на  машине от приглянувшегося вам куска.

Но особенно ценится ветчина, нарезанная ножом вручную. При подаче на стол это будет специально подчеркнуто-нарезано руками (Tagliato con la mano).

Это сделают для вас в специализированных магазинах, салюмериях (salumeria). Как правило, в них вы можете купить и вино, и сыр, и много чего другого, вкусного.

Ветчина прошутто

Тончайшая нарезка ветчины прошутто вручную

Ветчина прошутто

Salumeria

P.S.Стоимость всех видов ветчины прошутто, указанных здесь,  может колебаться.  Она зависит не столько от производителя, сколько от владельцев магазинов, где ее продают.

Ветчина прошутто

Вот она-настоящая итальянская еда. Хлеб, прошутто и бокал красного вина.

 porcellino-cartone-animato


Любите Италию? Приглашаю на сайт об Италии WWW.MOIA-ITALIA.RU.

Вы можете оставить комментарий, или Трекбэк с вашего сайта.

Комментариев к записи: 14

  1. Елена Картавцева:

    Алена, я обалдела от такого количества мясных деликатесов. Главное, что меня поразило — способы изготовления. Оказывается, в Италии ветчина прошутто готовится без всяких там «ешек», только естественный процесс. Я бы такие сырокопченые, например, изделия ела бы, не думая ни о каких предупреждениях диетологов!Поражаюсь тому, что в Италии ценится тонюсенькая нарезка, различают машинную и ручную… У нас же как: чем толще кусок, тем вкуснее! 🙂

    [Ответить]

    Елена Иванова Reply:

    Леночка, не зря весь мир ее ест.
    Те, кто хоть раз побывал в Италии и попробовал мясную продукцию, вряд ли ее забудет.
    А по поводу качества..Приезжаю в Россию к сыну и боюсь есть колбасные изделия, ибо сразу начинается аллергия.

    [Ответить]

  2. Людмила:

    Настоящая итальянская еда очень похожа на настоящую сербскую)) Сыровяленная свиная нога называется пршута, почти как по-итальянски) Самая вкусная считается Негошка пршута, которая производится только в Черногории. Интересно, а похож ли её вкус на итальянское прошутто…

    [Ответить]

    Елена Иванова Reply:

    Так надо приехать и сравнить..Жду тебя, жду, а ты все не доедешь никак!
    Планируй Бари на следующий год..

    [Ответить]

  3. Елена Метелева:

    Да, итальянцы знают толк в еде)) Столько видов прошутто, и все натуральное мясо… Наверное, у итальянцев простых колбас и нет, все прошутто едят 🙂

    [Ответить]

    Елена Иванова Reply:

    Леночка, есть единственный вид вареной колбасы, а остальные тоже сыровяленые. Это будет в следующей статье.

    [Ответить]

  4. Евгения:

    Ой, Лена, какая вкуснятина) Невозможно смотреть на эти картинки без слюнных отделений.

    [Ответить]

    Елена Иванова Reply:

    Да, Женя, я вас понимаю. Удержаться от того, чтобы не купить, невозможно.
    Вкусно очень.

    [Ответить]

  5. Ylga (Галина):

    Леночка, как все вкусно выглядит и вкусно описано! Я вообще давно не ем ни колбас, ни других мясных деликатесов. Только мясо, которое покупаю в необработанном виде. А тут, не уверена, что смогла бы удержаться.

    [Ответить]

    Елена Иванова Reply:

    Галочка, здесь можно спокойно все есть. Есть только один риск-потом ничего другого долго в рот положить не захочется.

    [Ответить]

  6. Галина:

    Да, Лена, мясные деликатесы хороши у итальянцев. Я тоже колбасу и мясопродукты наши не покупаю давно, но такие с удовольствием бы попробовала.

    [Ответить]

    Елена Иванова Reply:

    Да, Галочка, потом за уши не оттащишь. От прошутто котто точно 🙂

    [Ответить]

  7. Наталия Хоробрых:

    Ветчина с дыней — это нестандартно для нас.
    Очень поразило фото «Как вызревает ветчина». Я бы там поселилась, чес-слово)))

    [Ответить]

  8. Николай:

    А я дома в России такие деликатесы делаю. Получается вкусно, копчение, вяление,просто соление свежего продукта, своего домашнего. Едим свое со своей семьей, довольны и не голодны.

    [Ответить]

Оставить комментарий